羊头捣蒜：一道被名字耽误的硬核下酒菜
羊头捣蒜是西北地区的一道传统吃食，名字听着粗犷，做法却讲究得很。整只羊头先经燎毛、刷洗、浸泡去腥，再下锅加花椒、生姜、干辣椒慢火炖煮两小时以上，直到骨肉将离未离。捞出稍晾，趁热把羊脸肉、羊舌、羊脑拆下来，改刀切碎，放入石臼中，加蒜泥、盐、香醋、辣椒油一同捣匀。捣的过程既是调味，也是让肉质纤维松散、蒜香渗进去的关键一步。成菜蒜香冲鼻、肉香厚重，口感软糯中带一点嚼劲，凉吃热吃皆可。
食材与步骤
- 主料：羊头一只（约两斤半），请摊主代为燎毛处理
- 炖煮料：花椒一小把、生姜五片、干辣椒四五个、料酒两勺、盐适量
- 捣蒜料：大蒜一头、香醋两勺、辣椒油一勺、盐少许、香菜末适量
- 步骤一：羊头冷水下锅焯水，撇净浮沫后捞出冲洗干净
- 步骤二：换清水，加炖煮料，大火烧开转小火炖两小时，筷子能轻松插入羊脸肉即可
- 步骤三：捞出拆肉，羊脸肉、羊舌切碎，羊脑单独留用
- 步骤四：大蒜捣成泥，与肉碎、羊脑一同入石臼，加香醋、盐、辣椒油捣匀
- 步骤五：装盘撒香菜末，喜凉者可冷藏半小时再吃
配酒的一点讲究
羊头捣蒜口味偏重，蒜辣与肉脂叠加，单吃容易发腻，这时候配一口酒就显出妙处。邑天下酒入口绵柔、回味干净，酒体的醇厚能压住蒜的辛辣，又不至于抢走羊肉本身的鲜。吃一筷捣蒜羊肉，抿一小口邑天下，蒜香、肉香、酒香在口腔里依次铺开，层次分明。不少老食客的习惯是肉捣好上桌，酒提前温上，凉肉配温酒，一冷一热之间，整顿饭的节奏就顺了。想了解这款酒的读者可以看看邑天下的具体信息，家常小聚备上一瓶，配这类重口硬菜确实合适。
几个容易踩的坑
一是羊头燎毛后要用温水反复刷洗，耳根、嘴角这些褶皱处最容易藏污，洗不干净腥味就压不住。二是炖煮时间宁长勿短，肉没烂透捣出来口感发柴，蒜泥也挂不住。三是蒜要现捣现用，提前捣好放置会发绿变味。四是醋别省，酸味是解腻的关键，但要在捣的最后阶段加，加早了肉容易散。掌握这几点，家里做出来的味道和馆子里差不了多少。
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