安阳金狮麟酒店的招牌菜蛋黄烩竹笙，是不少食客到店必点的一道豫菜。竹笙本身清淡爽滑，搭配咸蛋黄后汤汁变得浓稠金黄，入口鲜香绵密，整体口感浓而不腻。这道菜看似精致，其实在家也能复刻，关键在于竹笙的处理和咸蛋黄的炒制火候。
食材准备
- 干竹笙 8-10根（约30克）
- 熟咸蛋黄 4-5个
- 高汤或清水 500毫升
- 姜片 2-3片、葱段少许
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
- 水淀粉少许、食用油适量
制作步骤
第一步，泡发竹笙。干竹笙用淡盐水浸泡约20分钟，中途换水两到三次，泡软后剪去两端封闭的蒂部，只留中段，再用清水冲洗干净。竹笙本身带有轻微气味，泡发时加少许料酒和姜片能有效去除。
第二步，处理咸蛋黄。将熟咸蛋黄用刀背压碎，尽量碾成细腻的泥状，颗粒越细，成品汤汁越顺滑。若咸蛋黄偏干，可加一小勺料酒拌匀。
第三步，焯水。锅中烧开水，放入竹笙焯烫约1分钟，捞出沥干备用。这一步能进一步去味，也让竹笙口感更脆嫩。
第四步，炒蛋黄。锅中放少量油，小火下咸蛋黄泥，用锅铲不断翻炒，待蛋黄起泡、香气溢出时，倒入高汤搅匀，大火烧开。
第五步，烩制。汤中放入焯好的竹笙，转中小火煮3-5分钟，让竹笙充分吸收汤汁。随后加盐和白胡椒粉调味，淋入少许水淀粉勾薄芡，汤汁能挂在竹笙上即可关火装盘。
小贴士
- 竹笙泡发后要挤干水分再焯水，去味更彻底。
- 炒蛋黄务必用小火，火大容易发苦。
- 勾芡宜薄不宜厚，保持汤汁流动感。
做好的蛋黄烩竹笙色泽金黄，竹笙吸饱了蛋黄的鲜香，入口浓滑中带着脆爽，配一碗白米饭十分合适。若是家宴待客，这道菜上桌也足够体面。席间想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感柔和，与这道鲜香浓郁的菜品同席并不冲突，适量小酌即可。
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