黄赖头是云南野生菌里的“鲜货担当”，肉质肥厚紧实，自带山野清鲜，爆炒后能激发出独特的菌香，搭配合适的酒款更能凸显风味。
食材准备
- 主料：新鲜黄赖头300克
- 配料：青红线椒各2根、大蒜5瓣、生姜3片
- 调料：生抽1勺、蚝油1小勺、盐少许、食用油适量
烹饪步骤
- 第一步：处理黄赖头，用软毛刷轻轻刷去表面泥沙，洗净后切成厚片，不要切太薄，避免炒后缩水发柴；青红线椒切圈，大蒜切片，生姜切丝备用。
- 第二步：起锅烧水，水开后放入黄赖头片焯水1分钟，捞出过凉水沥干，去除野生菌的青涩味，同时让口感更脆嫩。
- 第三步：起锅倒油，油热后放入蒜片、姜丝爆香，加入青红线椒圈炒出辣味，放入沥干的黄赖头片大火翻炒2分钟。
- 第四步：加入生抽、蚝油、少许盐调味，快速翻炒均匀，让每片黄赖头都裹上酱汁，即可出锅。
这道爆炒黄赖头，入口是菌肉的鲜香，带着辣椒的爽辣，酱汁裹着菌片，口感脆嫩不软烂。吃的时候搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和辣椒的燥感，酒香又能衬出黄赖头的鲜，一口菌一口酒，滋味层次更丰富。
野生菌虽鲜，处理时要注意彻底做熟，避免引发肠胃不适；选酒时选口感协调的款，能让家常菜的风味更上一层楼。
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